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Cassoulet


Ein bisschen Geschichte:
Das Cassoulet stammt aus dem Languedoc und wurde das erste Mal um das 11. Jahrhundert erwähnt. Die Städte Toulouse, Castelnaudary und Carcassonne streiten sich immer noch darum, in welcher Stadt es wohl zuerst zubereitet wurde.
Der Name kommt von 'cassole' - das ist eine Schüssel aus Ton, die in den Ofen bzw. früher aufs Feuer gesetzt wurde.
Hauptbestandteile sind weisse Bohnen, eingelegte Gänseschlegel und Wurst. Ursprünglich wurden anstatt weisser Bohnen Sau- oder Pferdebohnen verwandt.
In Toulouse verwendet man die Saucisse de Toulouse, eine Spezialität dieser Stadt, in Castelnaudary stammen die weissen Bohnen aus dem Lauragais (Gebiet zwischen Toulouse und Castelnaudary) und in Carcassonne gibt es eine Version mit Lammfleisch.

Rezept für 4 Personen: Cassoulet und Esprit de Grain
600 g weisse Bohnen
1 Möhre
1 Zwiebel mit Nelken bestückt
3 Knoblauchzehen
150 g Speck
100 g Schweineschwarte
4 eingelegte Gänseschlegel
300 g Kochwurst (Thüringer o. ä.)
Salz, Pfeffer, Tomatenpuree
Gemüsebrühe (Würfel)

Vorbereitung der Bohnen
Am Vortag: Bohnen mit Wasser bedecken, einweichen, über Nacht stehenlassen
Am Morgen: Wasser abgiessen, Bohnen abtropfen lassen
In einen grossen Topf (am besten Gusseisen) Bohnen und die frischen Schweinschwarten mit der Möhre (in Stückchen) mit Wasser zum Kochen bringen
Ca 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen leicht aufplatzen.


Zubereitung
Ca 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Bohnen den Speck und die Würste anbraten in ein wenig Öl
Tomatenpüree, kleingehackten Knoblauch und die Zwiebel dazugeben
30 Minuten köcheln lassen (Vorsicht ! Brennt leicht an) ggfs. Wasser oder Gemüsebrühe zugeben.

Die vorgekochten Bohnen dazugeben
Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Ca 1 Std auf ganz kleiner Flamme weiterkochen
Den Backofen auf 220°C vorheizen
Die eingelegten Gänseschlegel dazugeben, damit sie vorgewärmt werden
Den Topf in den Ofen schieben, evtl. nochmals Brühe nachgiessen
Nach ca 15 Min direkt servieren.

Tipp
Das Cassoulet muss an der Oberfläche ganz knusprig sein, aber es darf unten nicht trocken werden, daher die Gemüsebrühe, die hier eine wichtige Rolle spielt.
Wenn Saubohnen verwendet werden, fällt das Einweichen weg und die Garzeit verringert sich um die Hälfte.
Bekömmlicher wird es mit den Saubohnen auch !

Weinvorschlag
Und welchen Wein trinken wir dazu ???
Am besten passt ein Wein aus dem Languedoc, der schon kräftig sein sollte, um Bohnen und Gans standzuhalten.
Also, eher Corbières oder Côtes du Roussillon als Minervois.